Статьи

Растительные масла - нужно знать технологию получения масла и делать правильный выбор

     Для того чтобы разобраться какое масло лучше, какое нет, какое даст пользу, а какое заберёт здоровье и приведёт к заболеванием, давайте разберёмся с основными способами получения растительных масел:

     первый способ - прессование - механический отжим масла из измельчённого сырья. Оно может быть холодным (температур а внутри ядра зёрен или орехов не превышает 35-40°C) и горячим, то есть с предварительным нагреванием семян (при этом выход масла из сырья значительно увеличивается). Масло холодного отжима - самое полезное, обладает выраженным запахом, но не может долго храниться;

     второй способ - экстракция - извлечение масла из сырья при помощи органических растворителей, он более экономичный, так как позволяет максимально извлечь масло из сырья до 99%.

     Если с прессованием все ясно: под воздействием давления в прессе из подготовленного растительного сырья «выдавливают» масло. Даже самая передовая технология прессования не обеспечивает полного извлечения масла, поэтому остатки масла извлекают экстракцией. Производитель материально заинтересован получить как можно больше выхода продукта из предоставленного сырья. В большинстве случаев сырье сразу подвергают экстракции, минуя прессование и этот факт многие скрывают или просто умалчивают.

     Понятно, что прессование - самый экологичный способ получения масла, при котором в нем остаются все полезные вещества, и не меняется его химическая структура, особенно если применяются деревянные пресса и отсутствует контакт масла с металлом. Но в реальности, из соображений экономической целесообразности - масло которое Вы покупаете в магазине извлекается с помощью экстракции, при участии химических веществ.

     Извлечение масла методом экстракции органическими растворителями эффективнее прессового метода, так как содержание масла в отходах (шроте) – менее 1%. В качестве растворителей для извлечения масла из растительного сырья применяют экстракционный бензин марки А и нефрас с температурой кипения 63-75°C (продукт перегонки нефти, таких как бензин, керосин, уайт-спирит и других- нефрас это аббревиатура. - "НЕФтянойРАСтворитель".

     Метод экстракции основан на свойствах масел растворяться в органических растворителях, например в бензине или гексане (составная часть синтетического бензина). Во время экстракции сырье из которого «недовыжали» масло смешивают с растворителем, при этом масло полностью переходит в растворитель. Раствор масла в бензине или гексане подвергают дальнейшей переработке с целью сепарирования: масло отдельно, растворитель отдельно. Этот процесс называется дисцилляцией - отгонка растворителя из получившейся смеси с растворителем и маслом (мисцелла). Наиболее распространены трехступенчатые схемы дистилляции. Сначала смесь упаривается. Затем обрабатывается острым паром при температуре 180-220°C и давлении 0,3 мПа, что вызывает кипение и образование паров растворителя, которые отводятся в конденсатор. На третьей ступени смесь поступает в вакуумный агрегат, где в результате барботации острым паром под давлением 0,3 мПа происходит окончательное удаление следов растворителя.


     Теперь давайте разберёмся с видами обработки полученного сырого масла:

     Полный цикл обработки масла включает в себя следующие операции:

   - механическая очистка,

   - гидратация,

   - нейтрализация (щелочная очистка),

   - отбеливание,

   - дезодорирование,

   - вымораживание.

     Механическая очистка - отделение взвешенных примесей (частичек мезги, жмыха, пыли, воды) производят отстаиванием, фильтрованием и центрифугированием. Отстаивание - процесс разделения неоднородных систем под действием силы тяжести. Этот метод длителен и требует громоздкой аппаратуры, поэтому его применяют вместе с фильтрацией. Фильтрация - отделение твердых частиц от жира с помощью тканевых фильтров под давлением или под вакуумом. Центрифугирование - разделение неоднородных систем (суспензий, эмульсий) под действием центробежных сил в центрифугах непрерывного действия. При этом удаляются не только взвешенные примеси, но и вода.

     Гидратация - основная цель гидратации – извлечение из нерафинированного масла фосфатидов и некоторых других веществ. Масло обрабатывают раствором лимонной или фосфорной кислоты, а затем производят разделение фаз с использованием сепараторов или емкостных аппаратов с перемешивающим устройством – нейтрализаторов при температуре в зависимости от типа масла 45-70°C. После самого процесса гидратации осуществляется сушка масла при темпе­ратуре 85-90°C.

     Нейтрализация (щелочная очистка) - обработка масла щелочью с целью удаления свободных жирных кислот, присутствие которых отрицательно влияет на вкусовые достоинства масла и ускоряет окисление жиров, приводящее к их порче. Метод основан на переводе жирных кислот в мыла, не растворимые в жире, образующие осадок - соапсток, который выводится после отстаивания.

     Отбелка (дезодорирование) - используется для проведения адсорбционной очистки от различных пигментов и остатков фосфатидов и мыла после щелочной нейтрализации. Процесс производится под вакуумом (30-50 мм. рт. ст.), при температурах 85-110°C. В качестве адсорбента, как правило, используют кислотно активированную отбельную землю (глину) – природный минерал монтмориллонит. Добывается в карьерах, измельчается и обрабатывается соляной или серной кислотой.

     Вымораживание - используется для удаления из масел воскоподобных веществ, как правило, из подсолнечного и кукурузного. В процессе вымораживания масло смешивают с кизельгуром (осадочная горная порода, состоящая преимущественно из останков диатомовых водорослей), либо перлитом (горная порода вулканического происхождения) и медленно охлаждают до температуры 5-8°C, затем выдерживают несколько часов и отправляют на фильтрацию. Отход производства – отработанный фильтровальный порошок вывозится на специальные полигоны промышленных отходов.


     Исходя из способа и глубины обработки масла приобретают следующие названия:

     Масло холодного отжима – пресованное масло после механической очистки;

     Нерафинированное масло – масло полученное методом экстракции (в большинстве случаев), прошедшее очистку после экстракции (в том числе обработку острым паром при температуре 180-220°C) и механическую очистку;

     Гидратированное масло – нерафинированное масло после операции гидротации (наименование редко используется в наименование товара);

     Рафинированное недезодорированное масло – нерафинированное, гидратированное масло прошедшее щелочную очистку;

     Рафинированное дезодорированное масло – прошло почти все стадии очистки в том числе обелку. Дезодорация удаляет летучие соединения, лишает масло запаха.

     Обезличенное масло – масло полученное последней ступенью очистки - вымораживанием, в процессе которой получается бесцветная, вязкая жидкость. Из такого продукта изготавливают маргарин, майонез, кулинарные жиры, применяют при консервировании.


     В биологическом отношении рафинированное масло не является ценным, витамины и полезные вещества оттуда удалены:

   - масло холодного отжима является концентратом витаминов и незаменимых жирных кислот;

   - нерафинированное масло содержит: триглицериды, свободные витаминоподобные жирные кислоты (олеиновая, линолевая, линоленовая), фосфатиды, жирорастворимые витамины (А, Е, К), воска, каротин, ароматические вещества и другие соединения.

   - в гидратированном масле остаются: триглицериды, свободные витаминоподобные жирные кислоты, жирорастворимые витамины, воска, каротин, ароматические вещества и др.

   - в рафинированном недезодорированном масле сохраняются только: триглицериды, ароматические вещества.

   - в рафинированном дезодорированном масле остаются только триглицериды. Это сырье для производства маргарина и кулинарных жиров и для жарения.


     Почему страшно использовать для жарки нерафинированное масло, или перекаливать сковороду с рафинированным?

     Рафинированное масло отличается от нерафинированного не только вкусом - он практически отсутствует как таковой, но и тем, что оно не дымится и не образует пены при приготовлении горячих блюд.

     При нагревание растительных масел появляются канцерогены - в данном случае это химические вещества (а ещё бывают физическое излучение или онкогенные вирусы), воздействия которых на организм увеличивают риск раковых опухолей. В частности при жарке и приготовлении пищи на гриле выделяются бензапирены, пероксиды и полициклические ароматические углеводороды и их производные, а всё это - чрезвычайно опасные канцерогенные вещества.

     Бензапирены — образуются при жарке и при приготовлении пищи на гриле. Их много в табачном дыме. Продукты белкового пиролиза образуются при длительном нагреве мяса в духовке.

     Пероксиды — образуются в прогорклых жирах и при сильном нагреве растительных масел.

     Полициклические ароматические углеводороды и их производные — образуются при неполном сгорании нефтепродуктов, бытового мусора и выхлопных газов, среди них имеются чрезвычайно канцерогенные вещества, которые бывают подчас в сотни раз опаснее бензола. Некоторые могут образовываться при жарке пищи, перекаливании растительных масел.

     Образование канцерогенов при жарке происходит из-за высоких температур. Для различных масел - температура при которой образуются канцерогены - разная. Эта температура называется точкой дымления и при достижении её масло начинает чадить. Когда Вы превысили температуру дымления - начался вред для вашего здоровья. Но следует ещё помнить о частичном окисление масла ещё в процессе его получения (обработка острым паром при температуре 180-220°C; сушка масла при темпе­ратуре 85-90°C; дезодорирование при температурах 85-110°C).


     Второй случай образования канцерогенных веществ в масле, кроме воздействия высоких температур. Это прогоркание – окисление масла, когда в нём образуются токсины (эпоксиды, альдегиды и кетоны). Прогорклое масло нельзя употреблять в пищу.


    Точка "дымления"

     Если Вы довели масло до этой температуры, то почувствуете по характерному запаху, сразу над поверхностью масла и в нём начнут образовываться канцерогены. Причём как в горелой корочке, так и внутри самого продукта. Ну и в воздухе, что губительно действует на здоровье повара.

     Пример масел с высокой температурой дымления:

Название масла

Температура

дымления, °C

кукурузное рафинированное 232 °C
горчичное холодный отжим 254 °C
масло фундука 221 °C
рисовое масло 220 °C
подсолнечное рафинированное 227 °C
кунжутное и арахисовое рафинированное 232 °C
виноградной косточки 216 °C
оливковое с маркировкой Extra virgin 207 °C
кедровое масло холодный отжим
240 °C

     Для сравнения - показатели масел с низкой температурой дымления:

   арахисовое нерафинированное - 160 °C,

   льняноемасло холодный отжим – 107 °C,

   подсолнечное нерафинированное - 107 °C,

   температура дымления масла грецкого ореха – 150 °C.

     Для любителей жарить на жире или сливочном масле: свиной жир начинает гореть при 180 °C, а сливочное масло – при 121-149 °C.


     Как хранить растительные масла?

    Любые масла нужно хранить в тёмном прохладном месте, без доступа солнечных лучей. Бутылки должны быть плотно закрыты, чтобы не допускать контакта с воздухом. Откупоренные бутылки с нерафинированными маслами желательно хранить в холодильнике. Исключение — оливковое масло, его нужно хранить при комнатной температуре.

     Использовать нерафинированные масла нужно в течение месяца после откупоривания бутылок. При неправильном или слишком долгом хранении масло может прогоркнуть, и в нём образуются токсины (эпоксиды, альдегиды и кетоны). Прогорклое масло нельзя употреблять в пищу.

    

     Главная опасность  рафинированного растительного масла - трансжиры.
     Трансжиры представляют собой ненатуральные изомеры жирных кислот, образующиеся при производстве растительных масел и маргарина. Трансжиры – это жиры, которые содержат трансизомеры ненасыщенных жирных кислот. Иными словами трансжиры - это искусственный жир, отличающийся от настоящего тем, что молекулы находятся уже в другом порядке, "в перекрученном" виде.
     Трансжиры получают в промышленных масштабах путем гидрогенизации – процесса, в ходе которого рафинированные жиры при температуре 190-220ºС смешивают с водородом, применяя порошковый катализатор (как правило, содержащий никель). Вследствие высокой температуры изменяется структура жирных кислот, вырабатываются трансизомеры и другие вредные компоненты. И получают относительно твёрдый маргарин.
     Если производитель разбавил масло, или некачественно провёл очистку от химии, трансжиры остаются в конечном продукте. Кроме того, сильный нагрев масла приводит к превращению жиров в трансжиры. А мы помним про технологию производства и рафинирования масла, при которой происходит неоднократное нагревание продукта. Но правду о том, сколько трансжиров содержит бутылка масла, которая стоит у вас на кухне Вы никогда не узнаете. Во многих странах промышленные трансжиры либо запрещены либо серьезно ограничены. В России в настоящее время не существует нормы трансжиров в продуктах питания. Согласно Техническому регламенту на масложировую продукцию (ТР ТС 024/2011) с 2015 норма содержания транс изомеров в масложировой продукции не должна превышать 8% (для твердых маргаринов не более 20%), а с 2018 г. - 2%. Содержание трансжиров может доходить и  до 25%.
     Сами по себе жирные кислоты (жир) очень важный питательный кусочек для нашего организма. Окисляя жирные кислоты мы получаем больше 50% энергии для всех процессов в нашем организме. Фактически для любой низко интенсивной и длительной работы мы используем окисление, как самый дешевый способ энергообеспечения. Но обработка меняет жир, превращая его из полезного во вредный,  попав в биологическую клетку, трансжир блокирует перенос питательных веществ через «границу» — мембрану клетки внутрь.  Этот искусственный жир закупоривает клетки, препятствуя их питанию и выведению отходов. В результате клетка не получает необходимого количества питательных веществ из вне, с одной стороны и клетка не может вывести продукты своей жизнедеятельности — токсины, наружу, с другой стороны.  Метаболизм полностью нарушается приводя к атеросклерозу, болезням сердца, инсулинозависимому диабету, гипертензии, раку груди и т.д. 


     Из всего этого следует несколько простых выводов:

   1. Вы никогда не узнаете, остались ли у производителя следы химии в масле, которое вы купили и не сможете быть уверенными в безопасности продукта, который у Вас на столе.

   2. Рафинированное масло полностью избавлено от полезных веществ, поэтому не принесёт вам пользы. К тому же для всех любителей жарить что-либо должно стать очевидно, что это ведёт к постепенному отравлению организма, аутоимунным заболеваниям.

   3. Наиболее безопасно с точки зрения отсутствия химических примесей является нерафинированные масла, но способ получения сырого масла путём эксракции убирает 90% полезных (целебных) свойств масла.

   4.  Помните, что трансжиры только по виду похожи на насыщенные жиры, химически они абсолютно разные, и именно трансжиры ответственны за рост диабета и сердечных заболеваний. Чтобы избавиться от трансжиров нужно 1-2 года не употреблять их вообще. За это время старые клетки организма умрут, и им на смену придут новые - а вы почувствуете себя лучше и здоровее.
   5. Масла холодного отжима полученного прессованием особенно без контакта с металлом является кладезем всех доступных из сырья комплексом витаминов и незаминимых аминокислот. Выбирайте масла ИстаЗдрав холодного отжима, приезжайте на производство и убедитесь в экологичности производственного процесса получения масла без контакта с металлом. Выбирайте здоровую жизнь себе и близким!

Нет комментариев

Добавить комментарий
Создать сайт
бесплатно на Nethouse